เส้นทางกาแฟไทยสู่ตลาดกาแฟสากล: มุมมองจากสองผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟระดับโลก (1)
ในช่วงปีใหม่ที่ผ่านมา ผู้เขียนได้มีโอกาสเดินทางไปสำรวจพื้นที่ปลูกกาแฟในภาคเหนือของไทย และได้ชิมกาแฟจากแหล่งปลูกกาแฟไทยกว่า 40 แหล่ง ใน 4 จังหวัดภาคเหนือ กับสองผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟจากสหรัฐอเมริกา และทีมงานของผู้พัฒนาเมล็ดกาแฟจากประเทศไทย ผู้เขียนจึงอยากจะขอนำสิ่งดีๆ ที่ผู้เชี่ยวชาญทั้งสองพูดถึงอุตสาหกรรมกาแฟไทย และสิ่งอื่นๆ ที่เขาเป็นห่วง มาเล่าสู่กันฟัง เพื่อเป็นความรู้ให้กับผู้บริโภคเกี่ยวกับสถานการณ์การปลูกกาแฟในบ้านเรา และเพื่อเป็นข้อมูลให้ภาครัฐนำไปใช้สำหรับการช่วยพัฒนากาแฟไทยต่อไป
ก่อนอื่นต้องขอแนะนำบุคคลที่ผู้เขียนได้มีโอกาสร่วมเดินทางไปด้วยในครั้งนี้ คนแรกคือ คุณดาร์ริน แดเนียล (Mr.Darrin Daniel) ซึ่งเป็นหัวหน้าฝ่ายจัดซื้อเมล็ดกาแฟของ Whole Foods Market (ซูเปอร์มาร์เก็ตขายของพรีเมียมในสหรัฐอเมริกาและอังกฤษ) ดาร์รินเคยเป็นอดีตหัวหน้าฝ่ายจัดซื้อเมล็ดกาแฟของ Stumptown Coffee Roasters ซึ่งเป็นโรงคั่วกาแฟและร้านกาแฟชื่อดังจากเมืองพอร์ทแลนด์ มลรัฐออริกอน สหรัฐอเมริกา หากท่านผู้อ่านเคยได้ดูสารคดี A Film About Coffee ก็น่าจะจำเขาได้ ดาร์รินอยู่ในวงการกาแฟมาร่วม 30 ปี
ผู้ร่วมเดินทางอีกคนคือ คุณมิเกล เมซา (Mr.Miguel Meza) ผู้ซึ่งได้รับรางวัล SCAA Roaster Choice Award ในปี 2007 (รางวัลนักคั่วกาแฟยอดเยี่ยมจากสมาคมกาแฟพิเศษสหรัฐฯ) และเป็นนักพัฒนาเมล็ดกาแฟทั้งทางด้านสายพันธุ์ การแปรรูป และการคั่ว ให้กับผู้เข้าแข่งขันชิงแชมป์บาริสต้าทั่วโลกหลายคน และหนึ่งในนั้นคือแชมป์โลก มิเกลเป็นคนรุ่นใหม่ที่สนใจเรื่องราวเกี่ยวกับกาแฟและคลุกคลีงานในด้านกาแฟมาตั้งแต่อายุ 16 ปี ครั้งนี้ มิเกลเดินทางมาประเทศไทยเป็นปีที่สามติดต่อกัน
สำหรับดาร์ริน ครั้งนี้ถือเป็นการมาประเทศไทยครั้งแรกสำหรับเรื่องกาแฟ ทั้งสองท่านนี้ทำงานในอุตสาหกรรมกาแฟที่มีคุณภาพสูงสุด หรือที่เรียกว่า ตลาด “กาแฟพิเศษ” (specialty coffee) หรือ กาแฟ “คลื่นลูกที่สาม” (third wave coffee) (อ่านเพิ่มเติมเรื่องวิวัฒนาการตลาดกาแฟ)
ผู้เขียนขอเริ่มจากสิ่งดีๆ ที่ทั้งสองผู้เชี่ยวชาญได้กล่าวถึงวงการกาแฟไทย
1. ประเทศไทยมีตลาดผู้บริโภคกาแฟที่กำลังขยายตัวอย่างรวดเร็ว
ประเทศไทยมีฐานผู้บริโภคกาแฟที่แข็งแกร่งและกำลังขยายตัวอย่างรวดเร็ว เมื่อเทียบกับประเทศผู้ผลิตเมล็ดกาแฟทั่วโลก ดาร์รินบอกกับผู้เขียนว่า ร้านกาแฟพิเศษที่กรุงเทพฯ และเชียงใหม่นั้น เสริฟกาแฟคุณภาพไม่ได้ด้อยไปกว่าเมืองใหญ่ๆ ในอเมริกาหรือยุโรป ข้อดีนี้มีส่วนสำคัญในการพัฒนาคุณภาพกาแฟที่ดี การที่ประเทศไทยเป็นประเทศกำลังพัฒนา ที่มีประชากรมาก และชนชั้นกลางที่มีโอกาสเดินทางทั่วโลก ทำให้มีความต้องการบริโภคกาแฟที่แพร่หลายและมีคุณภาพ
ดาร์รินเคยเดินทางไปสรรหากาแฟมาแล้วกว่า 25 ประเทศทั่วโลก เขาบอกว่าเขาไม่เคยเจอประเทศที่ผลิตกาแฟประเทศไหนที่มีวัฒนธรรมการบริโภคกาแฟที่น่าตื่นเต้นเท่าประเทศไทย ส่วนมิเกลกล่าวกับผู้เขียนว่า เขาไม่เคยเดินทางไปประเทศผู้ผลิตกาแฟที่ไหนที่เขาเดินทางขึ้นดอยไปกับบาริสต้า นักคั่วกาแฟ ผู้แปรรูป ผู้ส่งออก จากประเทศนั้น (ตอนที่เดินทางไปมีพี่ๆ น้องๆ จากร้านกาแฟและโรงคั่วในจังหวัดเชียงรายเดินทางไปด้วย) โดยจะเห็นได้ว่าอุตสาหกรรมกาแฟของไทยมีตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำอยู่ในประเทศเดียว เป็นปัจจัยหนึ่งที่สามารถช่วยชาวสวนพัฒนาคุณภาพกาแฟได้อย่างต่อเนื่อง
นอกจากนี้ มิเกลยังบอกต่ออีกว่า การที่ประเทศไทยมีอุตสาหกรรมการแปรรูปกาแฟที่ใหญ่นั้น ทำให้ประเทศสามารถรองรับคุณภาพกาแฟได้ในหลายๆ เกรด ซึ่งเป็นเรื่องที่ดีสำหรับเกษตรกรผู้ผลิตกาแฟ เพราะไม่ใช่กาแฟทุกลอตที่ชาวสวนผลิตจะมีคุณภาพดี เนื่องจากกาแฟมีตัวแปรหลายอย่างที่อาจจะอยู่เหนือการควบคุมของชาวสวน
2. ภาครัฐและโครงการหลวงมีส่วนสำคัญอย่างมากในการทำให้ชาวสวนมีความรู้พื้นฐานที่ดีในการปลูกและแปรรูปกาแฟ
ในขณะที่ทั้งดาร์รินและมิเกลเดินตะลุยสวนกาแฟ ทั้งสองคนได้พบกับสิ่งน่าสนใจมากมาย หนึ่งในนั้นคือการพบกาแฟต้นเก่าแก่ สายพันธุ์ดั้งเดิม ชาวสวนรายหนึ่งเล่าให้ฟังว่าบางต้นนั้นอายุ 30-40 ปี เป็นต้นที่ในหลวงทรงให้เมล็ดพันธุ์มาปลูกตั้งแต่สมัยรุ่นปู่ของเขา เพื่อเป็นพืชทดแทนฝิ่น นอกจากนั้น ในเกือบทุกๆ ดอยที่เราเดินทางไป มีหลายๆ พื้นที่ที่มีศูนย์วิจัยการเกษตรหรือโครงการหลวงคอยให้ความรู้กับเกษตรกรในการปลูกกาแฟและพืชสวนต่างๆ ผู้เชี่ยวชาญทั้งสองคนประทับใจกับสิ่งที่เขาได้เห็นเป็นอย่างมาก ชาวสวนส่วนใหญ่ทราบดีถึงวิธีการใส่ปุ๋ยหรือวิธีการแปรรูปกาแฟให้สะอาดและมีคุณภาพดี การที่มีสายพันธุ์ที่หลากหลายอยู่ในไร่เดียวถือว่าเป็นเรื่องที่ดี เพราะจะช่วยลดความเสียหายหากมีโรคระบาดเกิดขึ้นในบางสายพันธุ์ การที่มีพันธุ์เก่าแก่ผสมอยู่จะทำให้ความสามารถของการพัฒนารสชาติทำได้ง่ายขึ้นเช่นกัน ถึงแม้ว่าสายพันธุ์ดั้งเดิมเหล่านี้มีผลผลิตน้อยกว่า แต่ราคาก็จะเพิ่มขึ้นตามรสชาติที่ดีและมีความหลากหลายมากกว่า
กาแฟอาราบิก้า สายพันธุ์ย่อยเบอร์บอนสีเหลือง (Yellow Bourbon) ซึ่งได้รับเมล็ดแม่พันธุ์จากพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวฯ เมื่อ 30 ปีที่แล้ว
3. ผู้ปลูกกาแฟเป็นคนหนุ่มคนสาว
ทั้งดาร์รินและมิเกลมองว่า บุคลากรในอุตสาหกรรมกาแฟของไทยมีศักยภาพและมีความพร้อมสำหรับการพัฒนาให้ประเทศไทยเป็นผู้ผลิตกาแฟคุณภาพระดับโลก สิ่งที่ทำให้เขาคิดเช่นนั้นก็คือ การที่เขาสังเกตเห็นว่าชาวสวนในเมืองไทยส่วนมากเป็นคนหนุ่มสาว กลุ่มคนเหล่านี้มีความกระตือรือร้นในการพัฒนาตนเอง หลายๆ คนชอบทานกาแฟ บางคนคั่วกาแฟเอง ทำให้รู้ถึงความต้องการของตลาดที่พัฒนาเร็วมากในระยะหลังๆ ทั้งดาร์รินและมิเกลไม่เคยเห็นปรากฏการณ์เช่นนี้ในประเทศอื่น
ผู้เขียนได้พูดคุยกับชาวสวนหลายๆ ราย ซึ่งส่วนมากก็รุ่นราวคราวเดียวกับผู้เขียน และได้สังเกตเห็นว่าชาวสวนหลายคนมีโอกาสทำอาชีพอื่นในเมือง หลายคนเรียนจบระดับปริญญาตรี เคยไปทำงานต่างประเทศแล้วก็มี แต่พวกเขาหลายคนก็กลับมาช่วยงานที่รุ่นปู่รุ่นพ่อสร้างเอาไว้ และอยากจะพัฒนาต่อยอดขึ้นไป ปัจจัยที่ทำให้เกิดปรากฏการณ์เช่นนี้ อาจจะเป็นวัฒนธรรมของประเทศในแถบเอเชียที่ลูกหลานบางส่วนจะต้องรับหน้าที่ดูแลพ่อแม่ และอีกปัจจัยหนึ่งน่าจะเป็นเหตุผลทางเศรษฐกิจ เพราะการปลูกกาแฟให้ผลตอบแทนที่ค่อนข้างสูง
4. ประเทศไทยมีระบบโครงสร้างพื้นฐานด้านการคมนาคมขนส่งที่ดี และความสามารถในการแปรรูปกาแฟของชาวสวน
ดารร์รินและมิเกลเล่าว่า แหล่งผลิตกาแฟในประเทศไทยทำให้เขานึกถึงประเทศคอสตาริกา (Costa Rica) และรัฐฮาวาย สหรัฐอเมริกา (Hawaii, USA) เพราะมีปัจจัยที่เอื้อต่อการปลูกกาแฟที่มีคุณภาพ มีระบบคมนาคมที่ดี ซึ่งช่วยเรื่องการขนส่ง ทำให้เข้าถึงไร่กาแฟได้สะดวก และสิ่งที่น่าสนใจอีกอย่างหนึ่งคือ การมี “micro-mill revolution” ซึ่งหมายถึงการที่ชาวสวนแต่ละรายนั้นมีความสามารถในการแปรรูปกาแฟเอง ทุกๆ สวนกาแฟจะมีเครื่องสีกาแฟที่ชาวสวนใช้สีเอง ทำให้สามารถเพิ่มมูลค่าผลผลิตของตัวเองได้ ซึ่งลักษณะจะคล้ายๆ กับคอสตาริกาและฮาวาย แต่ผลผลิตกาแฟไทยที่ได้ยังมีคุณภาพต่ำกว่า ทำให้ขายได้ในราคาที่ต่ำกว่า คุณภาพของกาแฟที่ดีจากคอสตาริกาและฮาวายทำให้กาแฟที่นั่นได้รับความนิยม และเป็นที่ต้องการของตลาดโลก
อุปสรรคที่สำคัญอีกประการคือต้นทุนที่สูงของการผลิตกาแฟในประเทศไทย ซึ่งสูงกว่าหลายประเทศที่มีต้นทุนในการผลิตที่ต่ำแต่ได้ผลิตที่มากกว่า เช่น ประเทศอินโดนีเซีย หลายประเทศในอเมริกากลาง และแอฟริกา เพราะฉะนั้น การพัฒนาแบบคอสตาริกาและฮาวายคือได้ผลิตน้อย แต่เป็นกาแฟที่มีชื่อเสียงในตลาดโลก น่าจะเป็นคำตอบของการพัฒนากาแฟไทย ประกอบกับจุดแข็งของไทยที่มีระบบคมนาคมขนส่งที่ดี ทำให้เข้าถึงตลาดได้ง่าย และมี micro mills ทำให้สวนกาแฟแต่ละแห่งมีเอกลักษณ์ และสามารถสร้างสรรค์กาแฟที่มีรสชาติหลากหลายเพื่อดึงดูดผู้ซื้อกาแฟจากทั่วโลกให้หันมามองกาแฟไทย (จบตอนที่ 1)
ที่มา: ฟูอาดี้ พิศสุวรรณ, เส้นทางกาแฟไทยสู่ตลาดกาแฟสากล: มุมมองจากสองผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟระดับโลก, ไทยพับลิก้า, 13 กุมภาพันธ์ 2556
