เปิดสูตรเริ่มธุรกิจร้านอาหารไทยในสหรัฐฯ ตอนที่ 4: กฏระเบียบกระทรวงสาธารณสุขสหรัฐฯ ที่ควรทราบ
หลังจากได้เล่าข้อมูลเบื้องต้นของวีซ่าประเภทต่าง ๆ ที่นักลงทุนควรทราบจากตอนที่แล้ว เรื่องสำคัญที่ต้องใส่ใจสำหรับการเปิดร้านอาหารไทยในสหรัฐฯ คือข้อมูลด้านกฏระเบียบของกระทรวงสาธารณสุขสหรัฐอเมริกาที่ผู้ประกอบการร้านอาหารควรรู้และปฏิบัติตาม
สหรัฐอเมริกามีมาตรฐานด้านความปลอดภัยอาหารที่เข้มงวด โดยกระทรวงสาธารณสุขสหรัฐอเมริกาจะสุ่มตรวจ (Health Inspection) เพื่อประเมินความปลอดภัยสำหรับผู้บริโภคและความสะอาดด้วยวิธีการให้คะแนนของร้านอาหาร (Scoring System) เริ่มต้นที่ 100 คะแนน เมื่อพบสิ่งที่ไม่ตรงตามเกณฑ์ที่กำหนดก็จะหักคะแนน หากร้านอาหารได้รับคะแนนประเมินที่ต่ำกว่ามาตรฐานที่กำหนดในเบื้องต้นจะถูกตักเตือน ร้านอาหารนั้นมีเวลาดำเนินการแก้ไขตามระยะเวลาที่กำหนดมากน้อยแล้วแต่ความรุนแรงแต่ละกรณี หากไม่สามารถแก้ไขได้ตามเวลาที่กำหนด ร้านอาหารนั้นก็อาจจะมีโทษรุนแรงถึงขั้นถูกระงับการให้บริการไปจนถึงการปิดร้านอาหารได้
การแบ่งระดับคะแนนร้านอาหาร
Grade A (90 – 100 คะแนน) ปฏิบัติตามกฎอย่างดีเยี่ยม
Grade B (80 – 89 คะแนน) ปฏิบัติตามกฎอย่างดี
Grade C (70 – 79 คะแนน) ปฏิบัติตามกฎอย่างพอใช้
Grade D (0 – 69 คะแนน) ไม่ปฏิบัติตามกฎ
ร้านอาหารที่เปลี่ยนชื่อผู้ประกอบการร้านจะต้องแจ้งกระทรวงสาธารณสุขสหรัฐฯ ภายในระยะเวลา 90 วัน หากเจ้าหน้าที่สหรัฐอเมริกาพบว่า อาหารที่ขายเป็นพิษ จะต้องถูกนำอาหารชิ้นนั้นไปตรวจสอบ เมื่อตรวจสอบแล้วพบว่าไม่ได้มาตรฐานและอาหารเป็นพิษจริง เจ้าหน้าที่จะทำการระงับการขายชั่วคราว และอาจถูกปรับระดับเป็น Grade C ทั้งนี้ ถ้าได้รับ Grade C จำนวน 2 ครั้ง ภายในระยะเวลา 1 ปี ก็จะถูกปิดร้านอาหาร
มาตรฐานความปลอดภัยอาหารเบื้องต้น
1. ความรู้ด้านสุขอนามัยและความสะอาดของพนักงาน
1.1 เจ้าหน้าที่สาธารณสุขสหรัฐอเมริกา (Health Inspector) จะทำการสุ่มตรวจสอบร้านอาหาร โดยการทดสอบความรู้ความเข้าใจของพนักงานร้านอาหาร หากพนักงานไม่สามารถตอบคำถามได้ ร้านอาหารจะโดนหัก 2 คะแนน ซึ่งความรู้ด้านสุขอนามัยและความสะอาดที่พนักงานต้องรู้เบื้องต้นมีดังนี้
- การเก็บอาหารที่อุณหภูมิต่ำ (Cold Holding) ตู้เย็นควรมีอุณหภูมิ 41 องศาฟาเรนไฮต์หรือต่ำกว่า
- การเก็บอาหารที่อุณหภูมิสูง (Hot Holding) ควรมีอุณหภูมิ 135 องศาฟาเรนไฮต์หรือสูงกว่า
- อุณหภูมิของน้ำอุ่นในอ่างล้างมือควรมีอุณหภูมิระหว่าง 100 – 108 องศาฟาเรนไฮต์
- ความเข้มข้นของน้ำยาล้างภาชนะ เช่น Clorox ควรจะต้องผสมในอัตราสว่นน้ำยา 1 มิลลิกรัม ต่อ น้ำ 1 ลิตร
1.2 ร้านอาหารต้องมีใบประกาศนียบัตรรับรองเพื่อแสดงต่อเจ้าหน้าที่ขณะเข้าตรวจสอบร้านอาหาร
- Food Safety Manager Certification ออกโดย National Registry สำหรับผู้จัดการร้านอาหาร โดยใบประกาศจะมีอายุ 5 ปี
- Food Handler Certification ออกโดยสถาบันฝึกอบรมที่ผ่านการรับรองจากสถาบันมาตรฐานแห่งชาติของสหรัฐอเมริกา สำหรับผู้ที่ต้องสัมผัสอาหาร เช่น พนักงานบริการ พ่อครัวแม่ครัว โดยใบประกาศมีอายุ 3 ปี
1.3 หากมีพนักงานป่วย เช่น มีอาการหวัด น้ำมูกไหล ไอ จาม ทำงานในร้านอาหารโดยไม่มีการป้องกันจะถูกหัก 4 คะแนน
1.4 โดยทั่วไปต้องมีห้องพักผ่อนสำหรับพนักงานเพื่อรับประทานอาหารและดื่มน้ำ ในกรณีที่ไม่มีห้องพักผ่อน ร้านอาหารต้องติดป้ายแยกอาหารและเครื่องดื่มสำหรับพนักงงานอย่างชัดเจน เช่น น้ำดื่มของพนักงานควรต้องเป็นแก้วน้ำมีฝาปิด มีป้ายชื่อติดบนแก้วและอยู่ในที่สามารถเก็บได้หรือวางไว้ในถาด โดยที่ถาดนั้นต้องมีป้ายติดว่า “Employee’s Foods and Drinks only”
2. การป้องกันการปนเปื้อนจากการสัมผัสด้วยมือ
พนักงานต้องล้างมือทุกครั้งเมื่อเปลี่ยนหน้าที่ทำงาน เช่น เปลี่ยนจากการหั่นผัก / เนื้อสัตว์เป็นการปรุงอาหาร หรือเมื่อทำงานนั้นเสร็จ โดยเฉพาะการจับเนื้อไก่ ถ้าจับเนื้อไก่แล้วต้องล้างมือทันที ด้วยน้ำอุ่นที่มีอุณหภูมิอย่างน้อย 100 – 108 องศาฟาเรนไฮต์ และต้องล้างด้วยสบู่เป็นระยะเวลา 20 วินาที ทั้งนี้ ไม่สามารถใช้แอลกอฮอล์ล้างมือหรือ Hand Sanitizer แทนการล้างมือด้วยสบู่ได้ เมื่อล้างมือเสร็จต้องใช้กระดาษเช็ดครั้งเดียวในการเช็ดมือทุกครั้ง ห้ามใช้ผ้าเช็ดมือ หากเจ้าหน้าที่พบว่า ใช้ผ้าจะถูกหัก 1 คะแนน รวมทั้งบริเวณอ่างล้างมือต้องมีสบู่ล้างมือและกระดาษเช็ดมือ มิฉะนั้นจะถูกหักคะแนน
3. ระยะเวลาและอุณหภูมิ
- การเก็บอาหารที่อุณหภูมิต่ำ (Cold Holding) ตู้เย็นควรมีอุณหภูมิ 41องศาฟาเรนไฮต์หรือต่ำกว่า
- การเก็บอาหารที่อุณหภูมิสูง (Hot Holding) ควรมีอุณหภูมิ 135 องศา ฟาเรนไฮต์หรือสูงกว่า
- อาหารบางชนิด เช่น ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก เม็ดสาคู หรือเม็ดชาไข่มุก ไม่นิยมเก็บในตู้เย็น ดังนั้นจะไม่คำนึงถึงอุณหภูมิ แต่จะคำนึงระยะเวลาการเก็บรักษา เช่น การเตรียมก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก หลังจากแกะออกจากซอง และนำไปแช่ในน้ำให้นิ่มเริ่มนับเวลาไป 4 ชั่วโมง หรือหลังจากแกะเม็ดสาคูลงน้ำร้อนเริ่มนับเวลาไป 4 ชั่วโมงโดยจะต้องมีตารางบันทึกเวลาที่แน่นอน หากวางอาหารเกิน 4 ชั่วโมง จะต้องทิ้งอาหารนั้น
วิธีทำให้อุณหภูมิลดลงเพื่อให้อาหารเย็น ประกอบด้วย 3 วิธี ได้แก่ (1) แบ่งอาหารออกเป็นถาดเล็ก (2) นำอาหารใส่หม้อและแช่ลงในถาดน้ำแข็ง (3) Ice Paddle เป็นขวดน้ำแช่
เจ้าหน้าที่สาธารณสุขสหรัฐอเมริกาอาจตรวจสอบ walk-in cooler เพื่อดูระยะเวลาและอุณหภูมิในการทำอาหารให้เย็นลง (Cooling) เช่น เมื่อทำอาหารร้อนจัดให้เย็นลงจากอุณหภูมิ 200 เหลือ 41 องศาฟาเรนไฮต์ ต้องใช้ระยะเวลา 6 ชั่วโมง ซึ่งภายในเวลาดังกล่าวจะต้องถูกแบ่งย่อยเป็น 2 ช่วงเวลา โดยในช่วงเวลา 2 ชั่วโมงแรก เป็นการลดอุณหภูมิจาก 200 เหลือ 70 องศาฟาเรนไฮต์ และช่วงเวลา 4 ชั่วโมงหลัง เป็นการลดอุณหภูมิจาก 70 เหลือ 41 องศาฟาเรนไฮต์
การป้องกันอาหารปนเปื้อน
อาหารที่นำไปเสิร์ฟให้ลูกค้าแล้ว ห้ามนำมาขายซ้ำหรือแปรรูปเป็นอาหารชนิดอื่น เช่น ข้าวที่เสิร์ฟแล้ว ห้ามนำมาขายซ้ำหรือแปรรูปเป็นข้าวผัดเพื่อขายต่อ ในกรณีที่จำเป็นต้องวางอาหารด้านนอกในลักษณะบุฟเฟ่ต์เพื่อให้ลูกค้าสามารถตักอาหารได้เอง อาหารนั้นต้องมีภาชนะเพื่อป้องกันอาหารจากการจามและสิ่งสกปรกที่อาจตกลงบนอาหารได้
อาหารที่ขายที่ร้านอาหารจะต้องจัดเตรียมในร้านเท่านั้น ห้ามนำอาหารที่เตรียมมาจากบ้านนำมาขายที่ร้าน มิฉะนั้นจะโดนหัก 4 คะแนน สำหรับอาหารที่เสี่ยงต่อการเกิดอาการแพ้ง่าย เช่น หอยนางรม ร้านอาหารต้องมีป้ายคำเตือนสำหรับลูกค้า รวมทั้งเก็บใบเสร็จวัตถุดิบเหล่านั้นไว้ เป็นระยะเวลา 90 วัน
เหล่านี้เป็นเพียงข้อมูลเบื้องต้นเกี่ยวกับกฎระเบียบจากกระทรวงสาธารณสุขสหรัฐฯ ผู้ประกอบการควรหาข้อมูลเพิ่มเติมและคอยอัพเดทกฎระเบียบจากกระทรวงสาธารณสุขสหรัฐฯ อยู่ตลอดเวลา “คู่มือธุรกิจร้านอาหารไทยในสหรัฐอเมริกา” ฉบับเต็ม สามารถดาวน์โหลดได้ที่เว็บไซต์ thaibicusa.com
