หลังจากที่โลกต้องเผชิญกับวิกฤติโรคระบาดมามากกว่าหนึ่งปี ผลกระทบที่เห็นได้มากที่สุดก็คือในเรื่องของเศรษฐกิจและภาคธุรกิจที่ใกล้ตัวกับชีวิตประจำวันของทุกอย่าง“ธุรกิจร้านอาหาร” โดยมีผู้ประกอบการร้านอาหารกว่า 110,000 รายต้องปิดตัวไปในช่วงวิกฤติ ขณะที่สมาคมร้านอาหารสหรัฐฯ คาดการณ์ว่า จะมีร้านอาหารปิดตัวลงอีกกว่า 10,000 ร้านในช่วงเดือนมกราคม 2564 ในสหรัฐฯ เองก็มีร้านอาหารไทยประกอบการอยู่ไม่น้อย และทุกแห่งต่างก็พยายามปรับตัวให้ผ่านพ้นวิกฤตินี้ไปให้ได้
ศูนย์ข้อมูลเพื่อธุรกิจไทยในสหรัฐฯ ชวนเจ้าของร้านอาหาร Farmhouse Kitchen ร้านอาหารไทยชื่อดังจากนครซานฟรานซิสโก เจ้าของรางวัล Micheline Bib Gourmand 4 สมัยซ้อน มาพูดคุยถึงเส้นทาง 15 ปีสู่ความสำเร็จของธุรกิจของเขา และการปรับตัวของร้านอาหารเพื่อฝ่าฟันวิกฤติการแพร่ระบาดของโควิด-19 นี้ไปให้ได้
จุดเริ่มต้นการเดินทาง
ขเษม แสงสว่าง หรือคุณป๊อบ ปัจจุบันอายุ 38 ปี เริ่มต้นการเดินทางในเส้นทางสายร้านอาหารเมื่อปี 2549 ตั้งแต่ตอนอายุ 23 ปี เมื่อคุณป๊อบย้ายมาศึกษาต่อที่ประเทศสหรัฐฯ ที่เมืองเล็ก ๆ ที่ชื่อว่าเกียลี่ (Greeley) รัฐโคโลราโด จากข้อจำกัดทางด้านวัฒนธรรมที่เขาได้เจอมาเมื่อตอนอาศัยอยู่ที่ไทย คุณป๊อบได้เริ่มเรียนรู้อะไรใหม่ ๆ มากมายจากช่วงแรกที่ย้ายมาเรียนที่สหรัฐฯ
จากเมืองเล็ก ๆ ที่คุณป๊อบเรียนอยู่ เขาได้เริ่มเดินทางไปเที่ยวที่นครซานฟรานซิสโกและตกหลุมรักกับเมืองนี้ทำให้เขาตัดสินใจที่จะย้ายไปเรียนที่ซานฟรานซิสโก ช่วงแรกที่ย้ายไปอยู่ในเมืองที่ใหญ่ขึ้น เขาต้องต่อสู้กับค่าครองชีพที่มากขึ้น ทำให้คุณป๊อบต้องเริ่มหางานทำตามร้านอาหารเพื่อความอยู่รอด
ด้วยความที่ชอบทำอาหารอยู่แล้ว คุณป๊อบตัดสินใจเริ่มต้นการเดินทางในแวดวงอาหารจากตำแหน่งหลังบ้าน ตั้งแต่เตรียมอาหาร ล้างจาน และเรียนรู้งานทุกอย่างในครัว แต่เนื่องด้วยค่าใช้จ่ายที่เพิ่มสูงกับภาระเรื่องค่าเทอมที่เขาต้องจ่ายมากขึ้น คุณป๊อบจึงไปหาโอกาสอื่นที่จะทำให้เขาได้เงินเพิ่ม เขาจึงเริ่มไปทำงานเป็นพนักงานเสิร์ฟอยู่สองปีครึ่ง ก่อนจะได้โอกาสเลื่อนตำแหน่งไปเป็นผู้จัดการร้านอาหาร
“ในทุก ๆ ปี ผมจะตั้งเป้าหมายชีวิตเอาไว้ว่าอยากจะเรียนรู้อะไรบ้างจากสิ่งที่ทำอยู่ บวกกับความที่ชอบท้าทายตัวเองกับความตั้งใจที่จะพัฒนาตัวเองให้ดีขึ้นในทุก ๆ ปี ทำให้ผมเริ่มเรียนรู้งานตั้งแต่หลังบ้านมายังหน้าบ้านในทุกตำแหน่งตั้งแต่ปฏิบัติการจนงานด้านบริหาร” คุณป๊อบอธิบาย
โดยเขาได้ทำงานมากถึง 3 ร้านอาหารภายในวันเดียวกัน ช่วงนั้นเองทำให้เขาได้เรียนรู้พฤติกรรมผู้บริโภคในร้านอาหารแต่ละประเภท และหลังจากที่สะสมประสบการณ์มาเกือบ 5 ปีในร้านอาหารทั้งไทย อิตาเลียน และอาหารเช้าสไตล์อเมริกัน เขาจึงเริ่มมาเปิดร้านอาหารแรกของตัวเองในปี 2555 ที่ชื่อว่า Thai Idea เป็นร้านอาหารมังสวิรัติ ก่อนที่หุ้นส่วนที่เปิดร่วมกันจะขอซื้อหุ้นไปทั้งหมด
กลับสู่ความเป็นตัวเอง
หลังจากที่ได้เงินจากร้านอาหารแรก คุณป๊อบเริ่มคิดถึงอาหารสไตล์ตะวันตก จึงไปเปิดร้านอาหารเช้าสไตล์อเมริกันร่วมกับหุ้นส่วนชาวเกาหลีจนประสบความสำเร็จและเปิดร้านมาเรื่อย ๆ จนปี 2558 คุณป๊อบเริ่มรู้สึกเบื่อกับอาหารฝรั่งและอยากจะเริ่มมาทำอะไรที่บ่งบอกความเป็นตัวตนมากกว่านั้น
“ผมเริ่มหาไอเดียใหม่ ๆ มาเปิดร้านอาหารร้านต่อไป โดยผมได้เดินทางไปนิวยอร์กและกลับมาพร้อมกับความคิดที่อยากเปิดร้านอาหารที่ตัวเองชอบและมีความสุขกับมันได้ทุกวัน ผมรู้ว่าอยากจะเปิดร้านอาหารไทยแน่นอน แต่รูปแบบของร้านจะต้องเป็นร้านที่บ่งบอกความเป็นตัวตนของผมให้มากที่สุด” คุณป๊อบกล่าว
ด้วยพื้นเพเดิมของคุณป๊อบเป็นคน จ.เลย แต่เขาย้ายที่เรียนบ่อย ดังนั้นลักษณะการรับประทานอาหารของเขาจะเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ ตามที่ที่เขาอยู่ ตั้งแต่อาหารอีสาน อาหารเหนือ ไปยังอาหารภาคกลาง จึงทำให้เขามีประสบการเรื่องการใช้วัตถุดิบตามท้องถิ่นเช่นสมุนไพรไทยต่าง ๆ
“ผมมาตัดสินใจว่าชอบอาหารที่มาจากทางบ้านเกิด ประกอบกับความที่โตมากับคุณตาและคุณยาย เลยคิดว่าอยากจะทำอาหารบ้าน ๆ รสชาติแซ่บ ๆ เช่น ลาบ เลยเปิดร้านอาหารที่ชื่อว่า Farmhouse Kitchen ในปี 2558 เพื่อที่จะสื่อความเป็นบ้านสวน”
คุณป๊อบเริ่มใส่ประสบการณ์ที่เรียนรู้มาทั้งหมดลงไป พอเปิดไปได้ 3 เดือน เขาได้รับเสียงตอบรับที่ดีมาก ร้านแห่งนี้เป็นร้านที่บอกเล่าเรื่องราวชีวิตจริงของคุณป๊อบ เลยยึดแนวคิดนี้ให้เข้ากับความเป็นอาหารไทยแท้ คุณป๊อบจึงเริ่มดึงวัฒนธรรมที่เขาเติบโตมา เช่น การบายศรีสู่ขวัญ เทศกาลสงกรานต์ ตรุษจีนแบบไทย ๆ เข้ามาผสมผสาน เพื่อตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้าที่ต้องการความเป็นไทยแบบแท้ ๆ
เขาเริ่มดึงจุดเด่นทางด้านวัฒนธรรมออกมาและบอกเล่าเรื่องราวกับลูกค้าว่าค่านิยมของคนไทยเป็นแบบนี้ วัฒนธรรมไทยเป็นอย่างไร ที่มาของการกินข้าวของคนไทยโดยใช้มือเป็นอย่างไร หลังจากที่เปิดร้านในปี 2558 เป็นปีแรก ร้าน Farmhouse Kitchen ของคุณป๊อบก็ได้รับรางวัล Micheline Bib Gourmand ในปี 2559 (2016) และเขาก็ได้รับรางวัลนี้ถึง 4 ปีซ้อน
