เมื่อช่วงเดือนธันวาคม 2563 สื่อออนไลน์ด้านไลฟ์สไตล์และอาหารจากรัฐแคลิฟอร์เนียอย่าง Taste Terminal ได้เขียนบทความว่าด้วยเรื่องเกี่ยวกับเทรนด์ร้านอาหารที่น่าจับตามองในปี 2564 โดย “อาหารไทยรสชาติต้นตำรับ” ได้เป็นหนึ่งในเทรนด์ที่ชาวอเมริกันจับตามอง
ด้วยความที่สหรัฐฯ ได้รู้จักกับอาหารไทยในแบบที่ปรับรสชาติให้เข้ากับความเคยชินของชาวตะวันตกมานาน ก็ถึงคราวที่ชาวอเมริกันต้องการได้รับประสบการณ์อาหารไทยแบบต้นตำรับที่เน้นความจัดจ้านและเต็มไปด้วยสีสันอย่างแท้จริง
แบรนด์ที่บอกเล่าเรื่องราว
จากประสบการณ์ที่เขาทำร้านอาหารมาหลายปี คุณป๊อบได้เรียนรู้ว่า รสชาติของอาหารไม่ใช่วัตถุประสงค์หลักของลูกค้าเสียทีเดียว เขาอธิบายว่าลูกค้าต้องการได้รับประสบการณ์ที่แท้จริงของวัฒนธรรมอาหารนั้น ๆ และพวกเขาชอบอะไรที่สนุก
“ทุกคนถามผมว่าผมไม่อยากได้ Micheline Star หรือ ผมบอกไปว่าผมยังไม่พร้อม เพราะว่าผมยังอยากได้ความสนุก อยากได้รอยยิ้มจากลูกค้า ไม่อยากให้คนเข้าไปในร้านแล้วดูซีเรียส เพราะมาตรฐานของ Micheline Star คือทุกอย่างต้องเป๊ะจริง ๆ” คุณป๊อบอธิบาย
“เราบอกทุกคนว่าเราชอบแบบนี้ ชอบอารมณ์ ชอบรูปแบบ ชอบการแต่งจานอาหารแบบนี้ เราพยายามรักษารูปแบบของร้านเราไว้ด้วยแนวคิดแบบ 5 ปีที่แล้วที่เราเริ่มเปิดร้าน ซึ่งก็ยังเป็นรูปแบบที่ลูกค้าชอบอยู่”
นอกจากอาหารอีสาน อาหารเหนือที่ร้าน Farmhouse Kitchen มีแล้ว คุณป๊อบได้แตกแบรนด์ออกไปอีก โดยได้ทำร้านอาหารใต้ที่ชื่อว่า Daughter Thai ซึ่งเป็นร้านอาหารใต้ที่มีรสชาติจัดจ้าน และผลลัพธ์คือในช่วง 3 เดือนแรกมีการคืนอาหารกันเกือบทุกจานด้วยเหตุผลว่ารสเผ็ดเกินไป
คุณป๊อบเลยเริ่มแนะนำอาหารผ่านการอธิบายของพนักงานและคำอธิบายอย่างละเอียดในเมนู อีกทั้งยังมีให้ชิมว่าแกงแต่ละประเภทมีสี กลิ่น และรสชาติที่ต่างกันไปอย่างไร หลังจากนั้น 3 เดือน ลูกค้าที่ตัดสินในกินเมนูรสจัดอย่างแกงไตปลาเขาชอบกันมากและไม่เคยคืนเลย โดยร้าน Daughter Thai อยู่มาได้ตั้งแต่ปี 2559 จนปัจจุบัน
จากนั้นปี 2562 คุณป๊อบคลอดร้านมาอีกร้านหนึ่งชื่อว่า Son and Garden ซึ่งเป็นอาหารสไตล์ตะวันตกที่เสิร์ฟอาหารเช้าและบรันช์เป็นหลัก โดยดึงจุดเด่นของอาหารเช้าในแต่ละประเทศมาในเมนู
ในปัจจุบันนี้ ร้าน Farmhouse Kitchen มีสาขาทั้งใน San Francisco, Oakland, Portland และเปิดสาขาใหม่ที่ Menlo Park ส่วนร้านในเครือ ได้แก่ ร้าน Daughter Thai ใน Montclair, Oakland และร้าน Son & Garden ใน San Francisco และ Menlo Park คุณป๊อบอธิบายว่าโควิด-19 ทำให้เขาได้เรียนรู้อะไรหลาย ๆ อย่าง เช่นจุดเป้าหมายในการทำธุรกิจในอนาคต
การปรับตัวในช่วงโควิด-19
ถึงแม้ว่าร้านจะประสบความสำเร็จมากในช่วง 5 ปีที่ผ่านมา แต่ร้านในเครือของคุณป๊อบต่างก็ได้รับผลกระทบจากการแพร่ระบาดของโควิด-19 เช่นกัน โดยทุกวันนี้ผลกระทบที่ได้รับที่แน่ชัดเลยก็คือเรื่องยอดขาย และวิธีการดำเนินธุรกิจ นอกจากนี้ยังกระทบถึงขวัญและกำลังใจของพนักงานและลูกค้า
“ช่วงแรกยอมรับเลยว่าจิตตกมาก จากที่เคยทำได้วันละ 100,000 ดอลลาร์สหรัฐในทุกร้านก็หายไปกว่าครึ่ง แต่ก็มองใหม่ว่าเราจะมาเศร้าไม่ได้ คิดว่าเปิดร้านใหม่และปรับโครงสร้างใหม่หมดเลย” คุณป๊อบอธิบาย “เราก็มาเน้นเรื่องของโปรโมชั่นการสั่งอาหารกลับบ้านมากขึ้น”
เนื่องจากการเข้ามานั่งรับประทานที่ร้านไม่สามารถทำได้เหมือนเดิม คุณป๊อบที่เน้นจุดขายของร้านกับประสบการณ์ที่ลูกค้ามักจะได้จากการมาที่ร้านก็เริ่มปรับตัวกับชีวิตวิถีใหม่ในช่วงนี้
“เราก็ปรับความคิดโดยการดึงแนวคิดของร้านออกมาแล้วใส่ลงไปในกล่อง และพอลูกค้าเปิดกล่องมาก็จะเห็นแนวคิดของร้านมากับอาหารในกล่อง อย่างเมนู Lao Table Set ที่มีความหลากหลายของอาหารหลายเมนูจากร้าน และสิ่งที่เราคิดก็คือพอเปิดกล่องออกมา คำเดียวที่จะพูดเลยคือ ‘ว้าว’ ไม่ว่าจะเรื่องของสีของอาหารหรือ คำอธิบาย ซึ่งทั้งหมดนี่อยู่ในสื่อสังคมออนไลน์ที่เป็นช่องทางหลักที่เราใช้สื่อสารกับลูกค้าของเรา”
“การที่เราเอาวัฒนธรรมของเราใส่ลงไปในกล่อง มันฉีกคำว่าร้านอาหารออกหมดเลย เหมือนพ่อแม่ทำกับข้าวใส่กล่องให้ลูกไปกิน มันทำให้เรารู้สึกว่าการถ่ายทอดรายละเอียดลงไปในอาหารเพื่อทำให้ลูกค้าเห็นคุณค่าและความพยายามของเรา มันสำคัญมาก”
สร้างความจดจำผ่านกิจกรรมและสื่อสังคมออนไลน์
นอกจากอาหารไทย คุณป๊อบยังให้ความสำคัญกับ ศิลปวัฒนธรรมไทยผ่านการจัดกิจกรรมในร้าน และสื่อสังคมออนไลน์ โดยทางร้านได้จัดงานสงกรานต์ประจำปี 2562 อย่างยิ่งใหญ่ ที่ Jack London Square Oakland
นอกจากนั้น ทางร้านยังเป็นผู้สนับสนุนขบวน Pride Parade ที่เน้นความมหัศจรรย์ และความสวยงามของศิลปะวัฒนธรรมไทย จนได้รับรางวัลชนะเลิศ 2 ปีซ้อน ในปี 2561 และ 2562 เป็นการเน้นย้ำภาพลักษณ์ความเป็นไทยให้ต่างชาติได้รู้จัก และชื่นชมความเป็นไทยมากขึ้นอีกด้วย
คุณป๊อบอธิบายว่า การใช้งานสื่อสังคมออนไลน์ในทุกวันนี้ทำให้เข้าถึงกลุ่มลูกค้าได้เร็วขึ้น นอกจากนั้นเขายังเน้นการดึงความรู้สึกของลูกค้าให้อยู่กับแบรนด์ไว้ให้มากที่สุด
“ลูกค้าของเราบางคนไม่ได้มากินอาหารเพราะอยากกินอาหารไทยอย่างเดียว แต่พวกเขาอยากมาหาประสบการณ์การได้พูดคุยกับคนไทย ลูกค้าของเราบางคนเคยอยู่ประเทศไทยและคิดถึงการได้พูดภาษาไทยกับคนไทย บางคนเคยไปอยู่ไทยมา 6 เดือน ผ่านมาแล้ว 10 ปีเขายังจำคำว่าสวัสดีครับได้ เราทำทุกอย่างเพื่อตอบสนองความต้องการของทุกคน”
ดูแลพนักงานทุกคนแบบครอบครัว
นอกจากลูกค้าแล้ว การให้ความสำคัญกับพนักงานทุกคนก็ถือว่าเป็นเรื่องสำคัญ คุณป๊อบพยายามรักษางานของทุกคนเอาไว้ และถ้าไม่ได้จริง ๆ เขาก็ให้ความช่วยเหลือด้านอาหารกับพนักงานที่ต้องการความช่วยเหลือ
“มาถึงตอนนี้ต้องมาปรับทัศนคติกันใหม่ หลาย ๆ คนหมดกำลังใจ เราต้องบอกว่าวิกฤตินี้มันไม่ใช่จะกระทบเราทั้งชีวิต เรายังต้องก้าวเดินต่อไป ไม่ว่าจะยากเย็นแค่ไหน ตัวผมเองก็ใช้เวลา 15 ปีกว่าจะมาถึงจุดนี้ วิกฤติจากโควิด-19 เพียงแค่ 1 ปีมันไม่สามารถทำลาย 15 ปีที่ผมสร้างมาได้” คุณป๊อบอธิบาย
“ถึงแม้ถ้าร้านเจ๊งไป แต่ประสบการณ์และข้อคิดดี ๆ ที่มันอยู่กับเราสำคัญมาก เราต้องเข้าใจและเดินหน้าต่อไป เราอย่าเอาวันนี้ไปเปรียบเทียบกับ 5 ปีที่แล้วที่วงการอาหารมันรุ่งเรื่องมาก แต่ให้เอาวันนี้มาเทียบกับวันนี้”
ในช่วงการแพร่ระบาดของโควิด-19 คุณป๊อบได้เปิด Farmhouse Express อีก 3 สาขาที่ Lower Haight, Tenderloin และ San Leandro เพื่อเป็นการรองรับพนักงานที่ได้รับผลกระทบจากโควิดให้ได้กลับมาทำงาน
