อาหารจานโปรดของคุณคืออะไร? ความทรงจำสุดประทับใจในวัยเด็กของคุณ ที่ไม่ใช่ของเล่นชิ้นโต ราคาแพงคืออะไร? สำหรับ อัศวิน จอกแก้ว หรือคุณบอย มันคือ “ข้าวมันไก่” เพราะมื้อเช้าเป็นมื้อสำคัญ ทุกเช้าคุณพ่อจะพาเขาไปนั่งรับประทานข้าวมันไก่ที่ร้านแถวบ้าน ก่อนไปส่งที่โรงเรียน และแม้ว่าคุณบอยจะต้องย้ายบ้านจากกรุงเทพฯ ไปอยู่ที่ต่างจังหวัด แต่ความทรงจำเหล่านั้นยังตราตรึง และเป็นตัวจุดประกายให้เขาเลือกจับธุรกิจขายข้าวมันไก่ในเมืองออร์แลนโด รัฐฟลอริดา สหรัฐอเมริกา
เส้นทางชีวิตนักดนตรีมืออาชีพ กับการเดินทางสู่ดินแดนใหม่ “สหรัฐอเมริกา”
กลางปี 2541 คุณแม่ของคุณบอยเดินทางมาทำงานที่ออร์แลนโด และชักชวนให้คุณบอยมาอยู่ด้วยกัน ประกอบกับตอนนั้นคุณบอยเองก็เริ่มอิ่มตัวกับอาชีพนักดนตรีที่เมืองไทย จึงตอบรับและเดินทางตามคุณแม่มาสหรัฐฯ และทำงานที่ออร์แลนโดตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา
“ตอนนั้นเริ่มเบื่ออาชีพคนกลางคืนที่ทำมาเกือบ 10 ปี เป็นนักดนตรีเล่นตามผับต่างจังหวัด เดินทางไปที่นู่น 6 เดือนบ้าง 1 ปี บ้าง 3 เดือน พอมาถึงสหรัฐฯ ก็อยู่กับแม่ ซึ่งทำงานในบริษัทจัดบริการอาหารและเครื่องดื่ม อยู่ได้ประมาณ 1 เดือนแม่ชวนไปช่วยงานในวันที่งานยุ่ง ๆ หรือขาดคน เราก็ไปช่วยล้างจาน”
ขยับเข้าไปใกล้ “ห้องครัว” มากขึ้น จากเด็กล้างจานสู่ผู้ช่วยเชฟ
“ตอนมาอายุ 27 ย่าง 28 ปี นอกจากทำงานที่บริษัท ก็ทำงานเป็นคนล้างจานพาร์ทไทม์ในร้านไทยด้วย ล้างจานอยู่ปีกว่าได้เลื่อนตำแหน่งเป็นลูกมือเชฟ เชฟบอกให้ทำอะไรก็ทำ หั่นผัก เตรียมของ ทำอยู่ประมาณ 1 ปี หลังจากนั้นก็เริ่มจะได้ทำอาหารบ้าง เริ่มจากอะไรง่าย ๆ จากนั้นก็ได้ทำงานในตำแหน่งต่าง ๆ วนไป จากตำแหน่งสลัดบาร์ไปจุดอื่น ๆ เรื่อย ๆ”
ปี 2548 คุณบอยย้ายไปทำงานกับบริษัทจัดเลี้ยงนอกสถานที่แห่งใหม่ แต่ยังอยู่ในเมืองออร์แลนโด ประสบการณ์และความสามารถส่งให้เขาก้าวขึ้นมาเป็น Executive chef ซึ่งเป็น
ตำแหน่งใหญ่ที่สุดในห้องครัว เป็นผู้ดูแลและรับผิดชอบทุก ๆ เรื่องในครัว แต่ทำงานนั้นอยู่ประมาณ 5 ปี เขาต้องขอลดตำแหน่งของตัวเองลงมา เนื่องจากภาระความเครียดที่ต้องแบกรับ คุณบอยอยากเป็นเพียงเชฟที่ทำอาหารให้ลูกค้าได้รับประทาน โดยที่ไม่ต้องปวดหัวกับเอกสารต่าง ๆ
คุณบอยทำงานเป็นพ่อครัวมาอย่างต่อเนื่อง โดยในช่วงปี 2558 – 2561 หลังจากเสร็จงานครัวตอนกลางวันเขายังรับงานพิเศษในช่วงกลางคืนเป็นพ่อครัวร้านอาหารไทยเพิ่มอีกด้วย และในปี 2563 เขายังใช้เวลาช่วงสุดสัปดาห์เสิร์ฟอาหารในร้านไทยอีก 1 งาน
“เดินสายอาหารมาตลอดตั้งแต่มาที่นี่ จนปีที่แล้วโควิดมา…”
จุดพลิกผัน
เมื่อเกิดสถานการณ์แพร่ระบาดของโควิด-19 ในช่วง 2 ปีที่ผ่านมา กิจการร้านอาหารจำเป็นต้องปิดชั่วคราว และให้ลูกจ้างหยุดงาน ซึ่งคุณบอยก็เป็นหนึ่งในพนักงานที่ถูกสั่งให้พักงาน แต่ในขณะที่ว่างงานและอยู่ระหว่างช่วงรอเงินช่วยเหลือจากรัฐบาลอยู่นั้น เขาก็ไม่ได้อยู่เฉย พยายามคิดว่าจะทำอะไรในช่วงที่ไม่สามารถไปทำงานที่ร้านได้
“ระหว่างที่รอเงินเคลมว่างงาน ผมก็คิดว่าจะทำอะไร แล้วก็มีน้องที่สนิทกันคนหนึ่งถามว่า เมื่อไหร่จะทำข้าวมันไก่อีก”
ก่อนหน้านี้คุณบอยเคยทำข้าวมันไก่รับประทานเองที่บ้าน ซึ่งทุกครั้งที่ลงมือทำข้าวมันไก่หม้อใหญ่ ก็จะได้เผื่อแผ่ไปยังเพื่อนฝูงคนรู้จักเสมอ
“ทุกครั้งที่เราทำจะโพสต์เฟซบุ๊กว่า ใครอยากกินก็แวะมานะ น้องคนนี้ก็ทักมา พอมีเหลือไหม เราก็บอกว่า มาสิ มาสิ เพราะเราเผื่อทำแจกคนที่สนิทกันอยู่แล้ว แต่พักหลังไม่ได้ทำ พอน้องเขาทักมา เราเลยว่า เอ๊ะ! หรือเราจะลองทำข้าวมันไก่ เพราะหนึ่งออร์แลนโดไม่มีข้าวมันไก่ และสองมันเป็นอะไรที่เราถนัด”
เริ่มจากความชอบในการรับประทานข้าวมันไก่และลงมือทำเอง แต่ไม่ได้มีสูตรหรือการตวงวัดใด ๆ รสชาติที่ออกมาจึงอาจจะไม่คงที่ เพราะเป็นการทำรับประทานเองเท่านั้น แต่เมื่อมีคนชื่นชอบและสอบถามมา และแล้วการ “เปิดรับออเดอร์ข้าวมันไก่” จึงเริ่มขึ้น
“เคยทำบ่อย น้ำจิ้มไม่คงที่ เพราะเราทำกินเอง ไม่ได้มีสูตรอะไรนะเมื่อก่อน ทำไปแบบไม่มีการชั่งตวงวัด ก็ไม่รู้อร่อยไหม แต่น้องเขาชอบ จากนั้นเราก็โพสต์ในเฟซบุ๊กส่วนตัวว่า ใครสนใจทักมาตามเบอร์ที่ให้ไว้ วันนั้นได้ 50 ออเดอร์ เราขายกล่องละ 10 เหรียญ”
คุณบอยอาศัยเช่าครัวของเพื่อนเจ้าของร้านอาหารไทยที่รู้จักกัน เพราะต้องทำในปริมาณมาก พอทำเสร็จก็นำไปส่งให้ลูกค้า หรือนัดรับตามสถานที่ที่ลูกค้าสะดวก เริ่มต้นจากทำทุกวันอาทิตย์ มาเป็นสัปดาห์ละ 2 วัน คือ วันอาทิตย์และวันพุธ ประมาณ 2 เดือน หลังเปิดรับออเดอร์ข้าวมันไก่ ครัวคุณบอยได้มีการเพิ่มเมนูอื่น ๆ เข้ามาเป็นตัวเลือก ซึ่งเมนูหลักยังเป็น “ข้าวมันไก่” แต่จะสลับหมุนเวียนเอาเมนูอื่น ๆ เข้ามาร่วมด้วยเช่น ข้าวหมกไก่ ไก่อบพะโล้ หรือมัสมั่น
“เรายึดข้าวมันไก่ แต่อาจจะเพิ่มข้าวหมกไก่หรือไก่อบพะโล้เข้ามา เช่น สัปดาห์นี้ทำข้าวมันไก่กับข้าวหมกไก่ สัปดาห์หน้าก็จะเป็นข้าวมันไก่กับข้าวหมูแดง”
“ทำอยู่อย่างนั้นประมาณ 5 เดือน (พฤษภาคม – กันยายน) ช่วงระหว่างเดือนที่ 3-4 ก็คิดว่ามันเป็นไปได้ไหมที่เราจะทำได้ทุกวัน ตอนแรกเลยคือทำวันอาทิตย์วันเดียว บางคนถามว่าทำวันไหนอีก บางทีลูกค้าก็ไม่ว่าง หรืออาจจะไม่อยากกินวันนั้น เราก็ทำวันพุธอีก ส่วนวันพฤหัสบดีก็ไปรับงานหั่นผักร้านเพื่อน”
“ตอนนั้นได้เงินว่างงานจากรัฐแต่ก็หาอะไรทำไปด้วย เราไม่ใช่จะมานั่งรอเงินจากรัฐบาลอย่างเดียว และเมื่อเราหาเงินได้มันรู้สึกภูมิใจมากกว่า ผมรับเงินแค่ 3 เดือนแล้วก็ไม่ได้ขอต่อ เพราะคิดว่าเคลมแค่ส่วนที่เราควรจะได้ก็พอ”
ไม่กี่เดือนต่อมาคุณบอยเริ่มวางแผนขยับขยายตัวเอง และมองหาลู่ทางที่จะสามารถทำอาหารขายได้ทุกวัน
ด้วยความที่เป็นคนเอื้อเฟื้อเผื่อแผ่และใช้ชีวิตอยู่ในสหรัฐฯ เป็นเวลานาน คุณบอยจึงได้รู้จักและมีเพื่อนฝูงมากมาย ซึ่งหนึ่งในนั้นก็คือเจ้าของร้านซูชิ ที่กลายมาเป็นหุ้นส่วนทางธุรกิจจนถึงทุกวันนี้
“พาร์ทเนอร์ร้านนี้ก็เป็นรุ่นน้องที่เล่นดนตรีมาด้วยกัน มาทำวงด้วยกันที่นี่ เราก็ได้คุยกันว่าเป็นไปได้ไหมที่จะมาเช่าพื้นที่ในครัวร้านเขา เพราะเขาไม่ค่อยได้ใช้เตาในครัวอยู่แล้ว พอตกลงกันได้ เราก็ได้จัดแจงว่าของเราจะทำตรงไหนอย่างไร และปีที่แล้วเทรนด์คลาวด์คิทเช่นหรือโกสต์คิทเช่นมาแรง (ร้านที่มีแต่ครัว เน้นการผลิตอาหารเพื่อจัดส่งเท่านั้น) เราก็ลองทำดู และเปิดเป็นบริษัทขึ้นมาชื่อ “เม้ง คิทเช่น” และย้ายเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของร้าน “U Roll Sushi” ตั้งแต่กลางเดือนตุลาคม 2564 เป็นต้นมา เปิดขาย 6 วันต่อสัปดาห์ คือ ทุกวันยกเว้นวันจันทร์
ทำไมต้อง “เม้ง”
“ตอนเด็ก ๆ ผมเกิดและโตที่กรุงเทพฯ อยู่แถวย่านวัดดอน ซึ่งตรงดับเพลิงวัดดอนมันมีร้านข้าวมันไก่อยู่ร้านหนึ่งชื่อเม้งโภชนา รู้สึกจะเป็นร้านแรกที่เคยกิน ตอนเด็ก ๆ พ่อพาไปกินทุกเช้า แล้วพ่อก็จะไปส่งที่โรงเรียน กินแบบนี้ทุกวัน จนย้ายไปเชียงใหม่ พ่อก็พาไปหากินข้าวมันไก่ร้านนู้นร้านนี้ ตอนมาคิดชื่อร้านก็คิดว่าจะใช้ชื่ออะไรดี เราก็อยากได้ฟีลแบบจีน ๆ หน่อย ด้วยความที่เรากินเม้งโภชนามาตั้งแต่เด็ก เราก็เลยตั้งชื่อเป็นเม้งคิทเช่นเลยดีกว่า ตอนแรกจะใช้เม้งข้าวมันไก่ แต่ก็เผื่อเราขายอย่างอื่น มันก็เลยเป็นที่มา”
หนึ่งพ่อครัวกับเมนูอาหารนับ 10 รายการ
ด้วยประสบการณ์หลายปีจากการทำงานในบริษัทจัดเลี้ยงนอกสถานที่ ความคิดแรกเริ่มคืออยากจะขายอาหารเช้าในแบบตะวันตก และเปิดขายเบอร์เกอร์สำหรับมื้อกลางวัน แต่โชคชะตาก็นำพาให้เขาเปิดขายข้าวมันไก่ จนกลายมาเป็นงานที่เขารัก และจะไม่กลับไปทำงานในบริษัทเดิมแล้ว แม้จะได้รับการติดต่อจากเจ้านายเก่า เพราะด้วยอายุที่มากขึ้น และหากกลับไปก็อาจต้องไปเริ่มต้นใหม่อีกครั้ง ฉะนั้นเจ้าของธุรกิจ “ข้าวมันไก่” จึงเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับคุณบอยในวัยย่าง 51 ที่ตอนนี้เมนูของร้านมีจานหลักให้ลูกค้าเลือกถึง 10 รายการ
“เราถนัดทำอาหารฝรั่งมากกว่าอาหารไทย แต่ข้าวมันไก่เป็นสิ่งที่เราถนัดยิ่งกว่า ทำมาตั้งแต่สมัยเป็นวัยรุ่น แต่มันก็ต้องพัฒนาอีกหน่อย พอตอนหลังที่เริ่มทำจริงจัง ก็
ต้องเริ่มมีการจดสูตร ข้าวเท่านี้ น้ำเท่าไหร่ น้ำจิ้มเท่าไหร่ จนตอนนี้รสชาติออกมาเหมือนกันทุกครั้ง”
ถึงแม้มันจะเป็นเพียงก้าวเล็ก ๆ แต่มันคือการเริ่มต้นสู่อนาคตอันยิ่งใหญ่ เพราะคุณบอยมองว่ามันคือ “ความสำเร็จ” ความพยายามและการลงมือลงแรงของเขามันคุ้มค่าแล้วในวันนี้
“มันต้องใช้เวลา เราไม่มีหน้าร้าน เราอยู่ในร้านซูชิ บางทีลูกค้าโทรมาถามว่าร้านอยู่ไหน เราก็บอกไปว่าเราอยู่ในร้านซูชิ คนก็บอกแปลกดี ตอนนี้เปิดเป็นบริษัทและกำลังขอใบอนุญาตเผื่อเราสามารถออกไปทำนอกสถานที่ (catering service) ได้ แต่ตอนนี้เรายังไม่มีใบอนุญาตก็อยู่ในร้านซูชิไปก่อนไม่ได้มีปัญหาอะไร และเจ้าหน้าที่โทรมาบอกแล้วว่าใบอนุญาตไม่น่าจะมีปัญหา”
“อนาคตอาจจะมีการขยับขยายแต่คงไม่ใช่เร็ว ๆ นี้ อย่างน้อยคงอีกสักปี ยังขออยู่ตรงนี้ให้เข้าที่เข้าทางก่อน อยากให้คนรู้จักมากกว่านี้ แล้วค่อยมองหาร้านเล็ก ๆ ขายแบบซื้อกลับบ้าน ตอนนี้รู้สึกว่ายอดขายดีขึ้น แต่คงต้องใช้เวลา ยังไงก็คงต้องสู้กันไป รายได้สำหรับการทำคนเดียวไม่มีหน้าร้านมันก็โอเค”
แรงบันดาลใจในการเข้าครัวทำอาหาร
คุณย่ามีอาชีพเป็นแม่ค้าขายกับข้าวในตลาด แต่ด้วยความรักในเสียงดนตรี คุณบอยจึงไม่ได้สนใจเรียนรู้ทักษะการครัวเลย จนกระทั่งโชคชะตาพาเขาก้าวเข้าไปสู่เส้นทางงานครัวอาชีพ
“แรงบันดาลใจไม่มี เพราะนอกจากเล่นดนตรี เราก็ทำอย่างอื่นไม่เป็น แต่พอเชฟให้เริ่มหัดทำอาหารเราก็คิดว่า เราพอทำเป็น เราเป็นพวกครูพักลักจำ หลัง ๆ มารู้สึกว่าตัวเองฝีมือเริ่มพัฒนาและคิดว่ามาทางนี้เลยดีกว่า”
“ที่บ้านส่วนใหญ่จะเป็นแม่ทำอาหาร พ่อก็ทำบ้าง ซึ่งทางพ่อคือย่าจะทำอาหารขายตามตลาด แต่เราก็ไม่เคยคิดว่าโตมาเราจะทำอาหาร เสียดายรู้อย่างนี้เรียนกับย่าก็น่าจะดี”
ฝากถึงคนไทยที่อยากลองเปิดธุรกิจเป็นของตนเอง
“ถ้าตอนนี้คุณพอมีเงินทุนสักหน่อย คุณก็ทำได้นะ เพียงแค่คุณคิดว่า คุณจะทำอะไรที่ถนัดที่สุด แล้วยิ่งตอนนี้มันง่ายกว่าสมัยก่อน เพราะมันมีโซเชียลเน็ตเวิร์ค ซึ่งเราสามารถไปเช่าห้องครัว ทำแล้วก็ส่งตามบ้านหรือใช้บริการจัดส่งที่มีอยู่ในปัจจุบัน เราสามารถสร้างเว็บไซต์เองหรือโฆษณาผ่านโซเชียล และถ้าอยากลงโฆษณาผ่านโซเชียลถูกสุดเลยคือวันละ 1 ดอลลาร์ หรือถ้าอยากจะเลือกกลุ่มลูกค้าคุณก็จ่ายตั้งแต่วันละ 2 ดอลลาร์เป็นต้นไป ทุกอย่างมันง่ายกว่าสมัยก่อนมาก”
“ผมว่าโอกาสของคนไทยเยอะนะ ถ้าเราคิดจะทำธุรกิจเล็ก ๆ เราไม่จำเป็นต้องเปิดร้านไทยเมนูใหญ่ เราทำแต่พอตัว อาจจะเป็นอาหารเหนือหรืออาหารใต้ก็ได้ ทำเมนูเล็ก ๆ ไม่กี่อย่าง ผมก็ว่ามันทำได้ คิดเล็ก ๆ ผมว่ามันไปได้”
เว็บไซต์และเพจของร้าน
www.mengskitchensorlando.com
www.facebook.com/Mengs-Kitchen-109037714177204
